膨化果蔬被國際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，已引起包括日本、美國、新加坡和臺灣等很多國家和地區(qū)的重視，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產(chǎn)品，具有綠色天然、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地酥脆、適用方便等特點(diǎn)。(4)經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮揮發(fā)性成分中精油含量高達(dá)99。膨化果蔬主要用于生產(chǎn)綠色天然的膨化休閑食品、新型果蔬yingyang粉、方便食品的調(diào)料或新型baojian食品的原料。

　該成果于2007年在北京通過了nongye部組織的項(xiàng)目成果鑒定，整體研究達(dá)到國際先進(jìn)水平。該成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝，明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時間、停滯時間、壓力差等關(guān)鍵因素對膨化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數(shù)；膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點(diǎn)。創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實(shí)現(xiàn)了相對低溫、短時的節(jié)能干燥工藝；在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、營養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、膨化工藝條件對產(chǎn)品質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評價方法，制定了果蔬膨化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

6 小結(jié)

    變溫壓差膨化干燥作為一種新型的安全節(jié)能干燥技術(shù)，在果蔬干燥領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進(jìn)而取得較好的膨化效果。本文首先介紹了果蔬變溫壓差膨化十燥原理及生產(chǎn)工藝，闡述了果蔬變溫壓差膨化十燥設(shè)備發(fā)展歷程，其次對果蔬變溫壓差膨化干燥工藝和機(jī)理的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，指出這種技術(shù)的特點(diǎn)和難點(diǎn)，最后歸納了果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)品的特點(diǎn)，展望了產(chǎn)品的應(yīng)用前景，對進(jìn)一步研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)具有重要的指導(dǎo)意義。

本研究采用果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備,采用新鮮的甘薯做為實(shí)驗(yàn)原料,研究不同預(yù)處理?xiàng)l件對膨化甘薯脆片的品質(zhì)影響;篩選影響甘薯脆片膨化干燥效果的關(guān)鍵因素,尋求甘薯脆片膨化干燥優(yōu)選工藝參數(shù);研究變溫壓差膨化干燥前后甘薯片的營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)變化,對比分析三種不同干燥方式對甘薯片物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。經(jīng)變溫壓差膨化干燥，構(gòu)成柑橘香味的3種主要特征成分中，D-檸檬烯、1R-α-蒎烯的相對含量均高于其他兩種干燥方式。本研究為后續(xù)深入研究甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)提供一定的理論支持,對于我國變溫壓差膨化干燥技術(shù)的推廣和規(guī)?；幸欢ǖ膮⒖純r值。

　　通過對膨化甘薯脆片合理工藝的研究,膨化甘薯產(chǎn)品理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的比較分析,以及對比研究不同干燥方式對甘薯脆片品質(zhì)的影響,得出以下結(jié)論:

　　(1)預(yù)處理?xiàng)l件:加熱糊化5min,預(yù)凍溫度-20℃,預(yù)凍時間15h,滲透溶液為15％麥芽糖漿,滲透時間8h。單因素實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵影響因素為:切片厚度為2mm,膨化溫度90℃,抽空溫度90℃,抽空時間1h,壓力差0.3MPa,停滯時間20min。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風(fēng)味而會逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代。應(yīng)用了三因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計,應(yīng)用交互因素分析法和頻數(shù)分析法優(yōu)化甘薯脆片膨化工藝,合理操作參數(shù)范圍是:膨化溫度89.25℃～95.22℃,抽真空干燥溫度85.89℃～90.01℃,抽真空干燥時間0.92h～1.20h。