該技術(shù)中試和生產(chǎn)裝備成熟，自投入市場以來，已引起了國內(nèi)外生產(chǎn)廠家的廣泛關(guān)注，轉(zhuǎn)讓企業(yè)技術(shù)5家，還有數(shù)十家企業(yè)在論證投產(chǎn)。目前，該技術(shù)主要以生產(chǎn)蘋果脆片為主，許多膨化產(chǎn)品在市場上還屬空白，需求量達數(shù)千萬噸，市場空間很大。

小型項目（年產(chǎn)100噸成品）的設(shè)備投資為200萬-300萬元，流動資金為3000萬-5000萬元，收回投資期限為1-3年。年產(chǎn)量的計算按班產(chǎn)100kg計算，三班生產(chǎn)，每月按23天計算，產(chǎn)品每袋20g，年產(chǎn)量即為414萬袋。不同原料因鮮樣含水量不同而使產(chǎn)品得率不同，一般得率為10-20：1，而膨化產(chǎn)品與鮮樣市場銷售價格比約為30-50：1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品加工增值將達到0.5-1倍，利潤相當可觀。

2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究

    初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優(yōu)條件主要通過比較熱風干燥和膨化干燥曲線以及產(chǎn)品質(zhì)量而確定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態(tài)下并小能被直接膨化，因為在膨化的過程中會發(fā)生爆裂，不同的原料都對應(yīng)一個特定的膨化壓力和原始含水率，進而才能膨化并形成多孔的結(jié)構(gòu)。美國NONG業(yè)部東部研究中心(the united States Depanment of Agriculture，Eastern Regional Research Center)對果蔬的膨化干燥工藝=研究較多，其對蘋果進行了較QUAN面的研究，包括原材料的測驗、滲透脫水、預(yù)干燥的研究、連續(xù)化生產(chǎn)的JI佳工藝、能量估算、品種影響等，如J．F．Sullivan，J．C．Craig1980)和D．Torrcggiani(1995)等都對蘋果的連續(xù)式膨化干燥進行了詳細研究。經(jīng)過膨化的果蔬產(chǎn)品，附加值高，一般增值3～5倍，國內(nèi)外市場需求量大，具有廣闊的應(yīng)用前景。J．F．Sullivan在研究中設(shè)計壓力、溫水率幾個因素，分析容積密度、復(fù)水率、顏色、羥、糖損失等方面，確定了ji佳生產(chǎn)工藝為：蘋果在82℃條件下熱風干燥到含水率為15％，膨化壓力為117kPa，膨化溫度為121℃，應(yīng)用CEPS進行蘋果的加工的產(chǎn)為190kg/h；J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進行膨化干燥試驗，確定了馬鈴薯的ji佳生產(chǎn)工藝：在93℃條件下熱風干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應(yīng)用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產(chǎn)量為454kg／h；確定了胡蘿卜的佳生產(chǎn)工藝：在95℃條件下熱風十燥到含水率為25％，膨化壓力為275kpa，膨化溫度為149℃[15-17]。A.Nath等(2007)也對馬鈴薯高溫短時膨化工藝進行了研究，確定了膨化溫度，膨化時間，原料的初含水率和淀粉含量為對膨化影響顯著的因素，并對膨化工藝進行了優(yōu)化研究[18]，優(yōu)化條件為：預(yù)處理含水率為36．74%，溫度為235．46℃，膨化時間為51s。國外一些學者對馬鈴薯膨化前處理也進行了較細致的研究，重點研究了燙漂與干燥條件對馬鈴薯膨化率、外部干燥層的影響，并通過電鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)的變化，對于在加工過程中對溫度和壓力要求較高的物料，如馬鈴薯等，原料的前處理尤為的重要，適當?shù)那疤幚砜梢苑乐乖显诩庸み^程中顏色的改變并增加產(chǎn)品的膨化效果。A．I．V．a(chǎn)malis等(2001)研究了預(yù)處理包括熱燙、硫漂、熱風T燥時間等對馬鈴薯膨化效果的影響，研究表明硫處理對馬鈴薯的膨化效果沒有顯著的影響，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變；經(jīng)過熱燙后再進行熱風干燥，會增加馬鈴薯的膨化效果，但是隨著熱風十燥時間的增加，膨化效果逐漸下降[6,19]。M．F．Kozenlpel(1989)等對蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進行了廣泛地研究，確定了蒸汽壓力，膨化溫度，于燥時間、切片尺寸、含水率、品種等對膨化產(chǎn)品的影響[12]。以蘋果為例，影響其膨化的關(guān)鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。國外學者在探討變溫壓差膨化過程中發(fā)現(xiàn)，并不是所有的原料都可以進行膨化試驗，比如豆類，因堅硬的外殼而無法進行膨化，花生和椰子也無法成功地進行膨化，谷物類食物，比如小麥、黑麥、大米的壓力需要大于700kPa，肉類等蛋白質(zhì)類食品也不易被膨化[12,20,21]。

2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機理研究

    從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當物料與環(huán)境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進行。日前，國內(nèi)外已有數(shù)十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營養(yǎng)特性，能開發(fā)出許多有較好市場潛力的產(chǎn)品。所謂特定條件：一是在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結(jié)合水，其中豐要為自由水，原料內(nèi)部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三是構(gòu)成氣體小室的內(nèi)壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對不同縮結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，果蔬較大的細胞結(jié)構(gòu)可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產(chǎn)品提供丫相對彳i回縮的結(jié)構(gòu)網(wǎng)架；四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。

果蔬膨化干燥技術(shù)

果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)”，聽起來可能太專業(yè)、太陌生了，一般人很難明白就里。但要說起超市貨架上那琳瑯滿目的脆棗、菠蘿脆片、柑橘脆瓣等等，人們又會覺得：嗯，太好吃了！這其實就是它的商業(yè)化產(chǎn)品。

　由中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士主持的果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究，今年年初在北京通過了nongye部組織的項目成果鑒定，認為其有創(chuàng)新性，整體研究達先進水平。四、市場前景果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10～15：1：而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場銷售價格比約為60～70：1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達到原來的3～5倍，利潤相當可觀。該技術(shù)正在申請國家發(fā)明專利。那么，該技術(shù)創(chuàng)新之處在哪里？對農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值有何啟發(fā)？實際應(yīng)用前景如何？