后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負(fù)責(zé)采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實(shí)際工作中的一些心得，希望會(huì)對(duì)后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時(shí)候往往會(huì)忽略一些細(xì)節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細(xì)沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細(xì)沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當(dāng)中增加了很多成本。

記得我在一家酒店從廚時(shí)，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點(diǎn)。在一次意外中我發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來，1斤公河蟹 （每個(gè)2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價(jià)，2兩就是6元。(2)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。后來我讓驗(yàn)貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應(yīng)的成本降低了，毛利自然就更高。

   后廚人員1季度提拔1次

   有的廚師長覺得頭砧工作認(rèn)真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個(gè)角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個(gè)崗位上，時(shí)間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進(jìn)則退。

 團(tuán)餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等。我公司經(jīng)過多年的探索和發(fā)展，結(jié)合各個(gè)飯?zhí)玫倪\(yùn)作模式，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)貴公司需要。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運(yùn)營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告 》指出，從市場份額來看，企業(yè)和學(xué)校是現(xiàn)階段我國團(tuán)餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規(guī)模的80%。

  我國團(tuán)餐業(yè)興起至今大約17年，智研咨詢將其發(fā)展分為四個(gè)階段。隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)分工越來越細(xì)，團(tuán)體膳食行業(yè)在我國應(yīng)運(yùn)而生。后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負(fù)責(zé)采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)還要解決好衛(wèi)生問題。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有先進(jìn)管理模式的專業(yè)膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機(jī)構(gòu)，再到商務(wù)寫字樓、機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)團(tuán)餐市場，直至目前專業(yè)化、規(guī)?；瘓F(tuán)膳企業(yè)，我國團(tuán)膳行業(yè)年均復(fù)合增長在20%以上。