1、里脊又稱小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長(zhǎng)條肉，一頭稍細(xì)，肉色發(fā)紅。這塊肉是豬瘦肉中較嫩的一塊，適于熘、炒、炸等。

2、通脊又稱外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長(zhǎng)條肉。肉色發(fā)白，肉質(zhì)細(xì)嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。

3、底板肉后腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長(zhǎng)方形肉，一端厚，一端薄，肉質(zhì)較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

買豬肉時(shí)，當(dāng)你喊出這“三個(gè)字”，攤販不敢忽悠你，一看就是內(nèi)行。去肉攤，你讓老板給你來(lái)塊梅花肉，老板一聽(tīng)你就是內(nèi)行。因?yàn)槊坊ㄈ庠谡回i身上也就五六斤左右，大約有二十厘米長(zhǎng)，橫切面瘦肉占90%，它會(huì)有你數(shù)條細(xì)細(xì)的肥肉絲縱橫交錯(cuò)，如果不是經(jīng)驗(yàn)豐富的老饕，是很少關(guān)注的。梅花肉稀少，也合適拿來(lái)炒著吃或者是做叉燒，這塊肉的特點(diǎn)是特別嫩而且香，吃的時(shí)候不會(huì)感覺(jué)到油膩，而且久煮不老，久炒不柴。梅花肉是公認(rèn)的豬身上好的肉，同時(shí)它也是價(jià)格貴的。

梅菜扣肉

原料：.1000g五花肉，.20g梅菜干，

調(diào)料：（1）3個(gè)蔥白頭，1塊姜片，1tsp料酒，（2）1tsp料酒，1tsp白糖，1tsp老抽，取小碗全部調(diào)均勻，（3）2tbsp李錦記蒜蓉豆豉醬（或用豆豉，蒜泥，紅腐乳壓成泥，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)李錦記豆豉醬上基本都有這些東西了，味道也很好就用此來(lái)替代），2tbsp白糖，1tbsp生抽，1tbsp老抽，1tsp料酒，1/8tsp姜粉或1/4姜汁，取小碗全部調(diào)均勻，（4）備用蔬菜油

做法

1、將五花肉切成正方塊，梅菜干用溫水泡10-15分鐘。

2、大鍋里沸水中放入五花肉、調(diào)料（1）氽燙一小會(huì)。

3、將五花肉撈出，然后在五花肉幾面都均勻抹上生抽，使肉上色。

4、在電鍋里倒入蔬菜油，五花肉放入鍋中中高火小炸后，將五花肉取出稍放涼。

5、同時(shí)，另取一平底鍋，倒入少許油，倒入泡過(guò)的梅菜干、調(diào)料（2）煸炒一會(huì)，取出裝盤待用。

6、用廚房紙將五花肉去掉多余油，然后切薄片每片約長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米。

7、取一個(gè)圓碗，在圓碗上均勻涂上一層調(diào)料（3），以使鋪上的肉塊更上色。

8、在圓碗里，將1/3的梅干菜盛在碗中墊底，將切好的五花肉塊整齊鋪在梅干菜上形成風(fēng)車形狀，每鋪一層肉塊，就涂一層調(diào)料（3），一定要均勻涂上，這樣蒸出來(lái)的肉才更有味道，以此類推，約鋪上三層肉塊。

9、再在碗周邊再鋪上一圈梅干菜，再將余下的調(diào)料（3）倒在外層肉塊和梅菜干上。

10、在大鍋里放水，將碗身1/3浸在水里，大火轉(zhuǎn)中火，蒸50-60分鐘，直至肉軟爛又不爛，即可。或隔水蒸熟，時(shí)間要稍久一點(diǎn)。

11、蒸好然后取汁出來(lái)，直接往碗里再澆上，再取汁出來(lái)，這樣做一次，更入味。

12、取汁后，將肉復(fù)扣在大盤子子中，將梅菜干在肉周圍擺上一圈。

12、再將原汁直接澆在肉上，或倒到鍋里再澆滾加點(diǎn)生粉水，勾芡淋在肉上。

香菇紅燒肉

原料

五花肉，香菇，姜，八角，香葉，醬油，咭汁，冰糖

1.五花肉洗凈，切塊，香菇，泡發(fā)去蒂洗凈，姜切片。

2.切好的豬肉塊放在高壓鍋，加姜片，八角，香葉，放入沒(méi)過(guò)豬肉的冷水中蓋上蓋子煮15分鐘。

3.打開(kāi)鍋蓋后，放入醬油，咭汁，大火滾開(kāi)，稍上色，加一把冰糖，10分鐘后加下香菇，燒至收湯變粘稠。

小訣竅

貼心話：香菇不能早放，會(huì)太咸。整條的五花肉去煮，也好。方子照舊，煮好后出鍋再切，也一樣。