而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐1敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血1水流出。死豬肉胴1體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死1亡時間長短不同臭味也不同。

冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

如何挑選新鮮豬肉？

1、我們購買豬肉的時候，要注意豬肉的質(zhì)量，特別是現(xiàn)在的一些注水豬肉，大家在辨別的時候可以看豬肉是不是有些浮腫，另外看豬肉各層次是不是充滿水珠，如果有的話，那么不要購買。

2、大家辨別新鮮豬肉的時候要注意幾個特點，一方面來說新鮮的豬肉肉質(zhì)緊密，用手壓的話富有彈性，而且你可以看到皮薄，另外一方面新鮮的豬肉膘十分的肥嫩，而且色雪白，瘦肉部分呈淡紅色，而且不會發(fā)粘。

3、大家在辨別不新鮮的豬肉的時候也有幾個方面，一方面不好的豬肉整體無光澤，而且肉發(fā)出暗紅的顏色，有些切面出現(xiàn)綠和灰的顏色，肉質(zhì)松軟，同時沒有任何的彈性，用手摸會粘手，聞起來有難聞的氣味。