在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1）劑

2）保鮮劑：殼聚糖膜可阻礙大氣中氧的滲入和瓜果呼吸產(chǎn)生的二氧化碳的逸出，但可使乙烯氣體逸出，從而抑制好氧微生物的繁殖和延遲瓜果成熟。

3）劑：殼聚糖與肉類的血紅蛋白釋放出來的金屬離子鰲合形成鰲合物，抑制金屬離子的催化活性，從而抑制氧化作用的形成。 

4）果汁的澄清劑

5）添加劑

6）嬰兒乳品添加劑

7）食物防腐劑

活化能癌細(xì)胞的淋巴細(xì)胞

人機(jī)體內(nèi)有大量的淋巴細(xì)胞（如NK細(xì)胞、LAK細(xì)胞），它能分解正常細(xì)胞和癌細(xì)胞。淋巴細(xì)胞癌細(xì)胞的作用，在pH=7.4左右為活潑。但在癌細(xì)胞內(nèi)及周圍，由于癌細(xì)胞中的糖酵解作用的關(guān)鍵性酶-----二糖激酶、磷酸果糖激酶的活性很高，會產(chǎn)生較多的酸，使得pH值偏向酸性，淋巴細(xì)胞功能遲鈍，功能下降。因此在癌細(xì)胞周圍的酸性環(huán)境下具有殺傷的淋巴細(xì)胞受到抑制。殼聚糖與膽汁結(jié)合使人體內(nèi)pH值偏于堿性，創(chuàng)造了淋巴細(xì)胞攻擊癌細(xì)胞的環(huán)境。

甲殼素在體內(nèi)的生物合成，與其他多糖一樣，是一個想到相當(dāng)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，在乙酰CoA的存在下，磷酸氨基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶催化6-磷酸氨基葡萄糖合成6-磷酸-N-乙酰氨基葡萄糖。與甲殼素合成酶共存的還有甲殼素脫乙酰酶，在甲殼素的合成過程中同時發(fā)生著N-脫乙?；倪^程，因此，合成出來的甲殼素，其分子鏈的糖單元不是100%的N-乙酰氨基葡萄糖，還有一部分是氨基葡萄糖，也就是說，生物合成不只是生成甲殼素，也生成少量的殼聚糖。在自然界中，非但存在著大量的甲殼素，也還存在著一些殼聚糖。