煮沸時(shí)，水溫很高，因此果蔬面表面會(huì)形成一-層粘膜， 熱量也不會(huì)轉(zhuǎn)移到果蔬面上。容易形成硬核并糊化果蔬面湯。在中火煮沸時(shí)， 加一些冷水將

果蔬面均勻加熱。

7、當(dāng)將濕切面和自制果蔬面煮沸時(shí),需要用水快速打開底部，然后用筷子撿幾次，以防止果蔬面粘住。用高火燒開， 每次打開鍋時(shí)都要用自來水

澆-次，然后在將果蔬面取出。煮濕果蔬面時(shí)， 必須注意高溫，否則溫度不夠高，果蔬面的表面不易形成粘膜，果蔬面會(huì)在水中融化。

面粉筋度通常按蛋白質(zhì)含量多少分為高筋面粉(蛋白質(zhì)含量為12%- 15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋值為

25%-35%)、低筋面粉(蛋白質(zhì)含量為7%6-9%，濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的的好壞是影響果蔬面內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過低就不能形成細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，終產(chǎn)品強(qiáng)

度低，果蔬面煮后筋力較差，在生產(chǎn)過程中果蔬面會(huì)長、易折斷。內(nèi)在質(zhì)量差，果蔬面耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足;蛋白質(zhì)質(zhì)

量過高，會(huì)導(dǎo)致果蔬面色澤變暗，發(fā)硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

①攪拌時(shí)間太短，面粉和水沒有充分?jǐn)嚢杈鶆?，面粉結(jié)構(gòu)分散，做的果蔬面沒有硬湯和泥湯。一般的標(biāo)準(zhǔn) 是面粉要攪拌到面粉在攪拌機(jī)里稍微加

熱，混合成顆粒的面粉比較好。面團(tuán)也是面團(tuán)加工后常見的。由于混合面粉不能長時(shí)間攪拌，加工后的面粉不能充分?jǐn)嚢琛?/p>

②如果果蔬面太干，不管是濕果蔬面還是干面，如果果蔬面太干，都會(huì)導(dǎo)致湯渾濁。果蔬面太干不僅影響果蔬面的口感，而且容易導(dǎo)致湯渾濁。一 般來

說，無論是小型設(shè)備還是大型干面廠，都會(huì)將果蔬面稍微晾干一點(diǎn)，因此，很多干面湯渾濁也就不足為奇了。

食用鹽在改善果蔬面質(zhì)量方面起著重要作用，因?yàn)楣呙嫔a(chǎn)公司在果蔬面制作過程中添加一定量的鹽可以使面筋結(jié)構(gòu)收斂，并增加面團(tuán)的彈性和延

展性。它還可以增加果蔬面的強(qiáng)度，降低破碎率。

因此，鹽的添加量決定果蔬面的質(zhì)量。

如果添加過多鹽，會(huì)使面筋變性， 從而破壞面筋的原始特性，并降低面團(tuán)的延展性和彈性，從而降低果蔬面的質(zhì)量;

如果添加較少的鹽，則不可能很好地收斂面筋結(jié)構(gòu)，并且不能增加面團(tuán)的彈性和延展性，并且會(huì)增加果蔬面的破損率。