國(guó)內(nèi)很多城市都有自己特有的燒烤方式，烤盤(pán)、鐵板、鐵網(wǎng)、長(zhǎng)條形爐架，多數(shù)都是炭火，地域不同用的碳也是不一樣的。輪口味來(lái)說(shuō)感覺(jué)北方的燒烤比較講究，配料、腌制、攪拌、都是很有說(shuō)道的。例如專(zhuān)門(mén)為燒烤調(diào)配的蘸料，和拌肉類(lèi)放的孜然，都是非常特殊的。

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全羊耗時(shí)長(zhǎng)，不算初加工，僅烤制就要3小時(shí)以上，而且現(xiàn)在山羊的市價(jià)為35元/斤，綿羊的市價(jià)為25-26元/斤，一只烤全羊的售價(jià)動(dòng)輒超過(guò)1500元，普通百姓消費(fèi)不起。

這兩個(gè)原因促使酒樓把全羊分檔取料，將羊背、羊腿、羊排單獨(dú)烤制，份量小了，價(jià)格降了，食客能接受了。需要說(shuō)明的是，烤全羊只有生烤一種技法，而烤羊腿、羊排、羊背則與之不同，分生烤、熟烤、半成品烤三種技法，其中生烤還有干烤和帶湯烤兩種版本。

各種燒烤配方做法大全：

錫紙什錦菜；

原料什錦菜（茼蒿20克、胡蘿卜菱形片6克，杏仁、蒜片、姜末各5克、香菇50克，蔥段10克，小白菜20克，油麥菜20克），錫紙25厘米。

調(diào)料A料（鹽、味精8克，花生油、干辣椒各10克，海鮮醬15克，孜然粉7克），芝麻油3克，芫荽5克。

制作1.將改好刀的什錦菜用A料拌勻，碼在錫紙內(nèi)包好。2.烤爐預(yù)熱至中火，將包好的什錦菜放在中型網(wǎng)夾內(nèi)，中火兩面翻烤約8分鐘，小心打開(kāi)錫紙放在盤(pán)內(nèi)，淋香油，撒香菜即可。

點(diǎn)評(píng)注意烤制的火候不能過(guò)大，否則容易烤焦；火候過(guò)小會(huì)造成原料出水過(guò)多，影響口味。