微生物體外大小分子營養(yǎng)物質

在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中，有利于產品質量的提高。微生物體外大小分子營養(yǎng)物質需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產物。

醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠

原酒再經多年儲存、盤勾勾兌、精心調味，從而使成品醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的特風格。色——微黃透明、晶瑩剔透的色。香——淀粉類物質發(fā)酵經儲存后產生的醬類物質香(如老抽、芝麻醬、豆豉等) 芳香 烘焙香 酒香的符合香氣，含多種香味物質、豐富厚重而飽滿。味——入口酸中伴甜，口中酸甜苦咸鮮符合口味，后味悠長而舒適，后尾回甘。

糧食發(fā)酵不,我們可以做二次發(fā)酵

如果是發(fā)酵糟醅中沒有什么酒，糧食發(fā)酵不，我們可以做二次發(fā)酵。如果是做固態(tài)發(fā)酵，做二次發(fā)酵的時候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個小時后攤冷到合適溫度加曲入池發(fā)酵。如果是做液態(tài)發(fā)酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個小時以上再攤涼拌曲加水繼續(xù)發(fā)酵，可以適當補充一點新糧。如果是發(fā)酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數比較低。