果蔬汁生產工藝

真空濃縮

在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)。濃縮溫度一般為25～35℃，不宜超過40℃，真空度約為94.7kPa(即710mmHg)。

目前使用的濃縮設備有強制循環(huán)蒸發(fā)式、降膜蒸發(fā)式(薄膜流下式)、平板(片狀)蒸發(fā)式、攪拌蒸發(fā)式和離心薄膜蒸發(fā)式等。

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非濃縮還原果汁（NFC，Not from concentrate）則是水果制成的原汁直接瞬時殺菌、灌裝，因而保質期較短，在超市里通常放在冷藏區(qū)銷售。說完NFC果汁和濃縮還原果汁在制作工藝上的區(qū)別，那我們再來說說二者成分上的差異。果汁原汁在蒸發(fā)水分的過程中，一些水溶性風味物質也會隨之流失，加之前后兩次熱殺菌不可避免地損失掉一部分熱敏感的營養(yǎng)物質。因此，較之鮮榨果汁，濃縮還原果汁無論是口感、口味和營養(yǎng)成分都大打折扣。特別要注意的是穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則不但起不到穩(wěn)定的作用，反而會使穩(wěn)定劑本身產生沉淀或凝絮。

2019年，某牌子在果汁領域動作頻頻，相繼推出蘋果汁、橙汁等傳統(tǒng)口味果汁以及芒果混合汁和藍莓葡萄混合汁、番石榴混合汁等混合口味NFC果汁。而在中高濃度果汁領域，農夫果園向來以綜合營養(yǎng)著稱，新品不僅由30%濃度提高到50%濃度，且推出了混合果蔬汁桃子風味和混合果蔬汁葡萄風味。進入2020年，某牌果汁新品再發(fā)力，推出低溫NFC果汁鳳梨混合汁新品。從食品工藝學的角度出發(fā)，一般認為果蔬汁是指：以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。