因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。并且在堆曲時還要在每層蓋曲的稻草上灑上一定的水分以保持一定的濕度。由于制曲水分較大,溫度高及自身重量的擠壓,出房的曲塊全部變型與變色。這與低、中溫曲進房是什么形狀、顏色,出房也是什么形狀、顏色也是不一樣的。為什么會產(chǎn)生這種情況呢?因為多水。因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。多水使高溫制曲的高溫得以保持,使高溫微生物生長條件得以滿足,使各種酶的活力得以發(fā)揮,使褐變反變得以進行。

微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產(chǎn)酸微生物的生長,免使曲坯酸度過高不利于褐變反應的進行而有利于厭氧、兼性的生長繁殖和酶作用的發(fā)揮(淀粉酶、蛋白酶的pH為(4.5~6.4)。在高溫曲的制曲過程中,前期的低、中溫階段,是霉菌、酵母或部分細菌在生長,這個階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。比如從高溫曲中分離出的地衣芽孢、多粘芽孢、凝結芽孢等都是兼性。

4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

我國相關食品機械設備生產(chǎn)企業(yè)能夠依據(jù)市場變化對設備進行及時調(diào)整更新。而國外一是缺少食用群體，缺乏研發(fā)餃子相關食品機械設備的熱情，據(jù)悉，我國有餃子企業(yè)將生產(chǎn)基地搬去美國時仍然選擇將我國食品機械設備運到大洋彼岸。二是因為地域、文化差異原因對國內(nèi)餃子市場感知力度不夠，因此缺少這類食品機械設備的研發(fā)。微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。對于生產(chǎn)這種帶有鮮明我國地域特色的食品企業(yè)來說，選擇本國食品機械設備無論是在生產(chǎn)契合度，還是日后根據(jù)市場進行調(diào)整改進的適應性上都有的優(yōu)勢。