目前，旅游餐飲，家宴，婚慶消費(fèi)成為經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特色化和市場(chǎng)細(xì)分化更加明顯，大眾消費(fèi)進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化，連鎖化成為發(fā)展趨勢(shì)。

當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)，品牌培育，技術(shù)，管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代的餐飲企業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)，單店作坊式，人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化，集團(tuán)化，連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。

總之，管理一個(gè)已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)營(yíng)的酒店廚房，總廚天必須做到“快”，有的放矢，然后逐步落實(shí)自己的各項(xiàng)管理措施，讓酒店在時(shí)間比較短內(nèi)能見(jiàn)到與以前大不一樣的效果，讓顧客認(rèn)可你，老板信任你，讓整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)良好的運(yùn)行。

在進(jìn)場(chǎng)頭一周里要求所有員工都要隨時(shí)待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因?yàn)槿藛T糾葛增加混亂。新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。

后備人員要留足接手“二手廚房”后，配備人員時(shí)還要考慮“老人”與“新人”的關(guān)系。在個(gè)廚房工作過(guò)的員工對(duì)廚房的情況很熟悉，工作中更容易進(jìn)入角色，可以利用這個(gè)特點(diǎn)，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。

因此，對(duì)廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細(xì)分析前任總廚離職的原因。制定菜譜先用存貨菜譜確定后，總廚必須及時(shí)和前廳經(jīng)理溝通，把菜譜中的招牌菜，特色菜介紹給服務(wù)人員，以免服務(wù)人員對(duì)新菜品不了解，影響酒店的生意。