功效 檸檬酸關(guān)鍵作為怪味劑、增溶劑、緩沖劑、抗 l 還原劑、除腥脫臭劑、特色美食提高劑、膠凝劑、色調(diào)劑等。除此之外，檸檬酸也有抑止病菌、護色、改善特色美食、推動綿白糖轉(zhuǎn)換等功效。檸檬酸還具備鰲合功效，可以消除一些危害金屬材料。檸檬酸可以避免因酶催化反應和金屬材料催化反應造成的化學作用，進而阻攔冷凍水果掉色變味兒. 純l天然存有： 純l天然檸檬酸在大自然中遍布很廣，純l天然的檸檬酸存有于綠色植物如檸檬、柑橘、菠蘿蜜等果子和小動物的人體骨骼、全身肌肉、血夜中。人造的檸檬酸是用白砂糖、糖蜜、木薯淀粉、紅提等含糖量化學物質(zhì)發(fā)醇而制取的，可分成沒有水和水合物二種。純品檸檬酸為沒有顏色全透明結(jié)晶體或乳白色粉末狀，無臭，有一種誘l惑的怪味。很多種多樣水果和蔬菜水果，特別是在是柑橘屬的水果上都帶有較多的檸檬酸，非常是檸檬和青檸——他們帶有很多檸檬酸，在干躁以后，含量達到8%（在水果汁中的含量大概為47 g/L[3]）。在柑橘屬水果中，檸檬酸的含量接近橙和紅提的0.005 mol/L和檸檬和青檸的0.30 mol/L中間。這一含量隨之不一樣的種植種和植物生長狀況而有一定的轉(zhuǎn)變。

發(fā)酵全過程 檸檬酸生產(chǎn)制造分發(fā)酵和獲取兩一部分。發(fā)酵發(fā)酵有固體發(fā)酵、液體淺盤發(fā)酵和深層次發(fā)酵 3種方式 。固體發(fā)酵要以薯干粉、木薯淀粉粕及其含淀粉的農(nóng)副食品為原料，選好培養(yǎng)液后，在過熱蒸汽下蒸制，制冷至打疫l苗溫度，連接種曲，裝進曲盤，在一定溫度和環(huán)境濕度標準下發(fā)酵。選用固體發(fā)酵生產(chǎn)制造檸檬酸，機器設備簡易，實際操作非常容易。液體淺盤發(fā)酵多以糖蜜為原料，其生產(chǎn)制造方式 是將殺菌的細胞培養(yǎng)液根據(jù)管路轉(zhuǎn)到一個個發(fā)酵盤里，連接菌 l 種，待菌體繁育產(chǎn)生菌膜后加上糖液發(fā)酵。發(fā)酵時規(guī)定在發(fā)酵房間內(nèi)進入無菌檢測氣體。深層次發(fā)酵生產(chǎn)制造檸檬酸的行為主體機器設備是發(fā)酵罐。微生物菌l種在這一密閉式器皿內(nèi)繁育與發(fā)酵?，F(xiàn)多選用通用性發(fā)酵罐。它的關(guān)鍵構(gòu)件包含儲罐、攪拌裝置、制冷設備、氣體遍布設備、消泡器，水泵密封以及他附設設備。 發(fā)酵罐徑高占比一般是1:2.5，還應承擔一定的工作壓力，并有優(yōu)良的密閉性。除通用性式發(fā)酵罐外，還可選用帶升式發(fā)酵罐、立式發(fā)酵罐和噴涌自吸發(fā)酵罐等。

菌 l 種合適在高濃下發(fā)酵，產(chǎn)酸水準較高。檸檬酸的發(fā)酵因菌 l 種、加工工藝、原材料而異，但在發(fā)酵全過程中還必須把握一定的溫度、自然通風量及pH值等標準。一般覺得，黑曲霉合適在28～30℃時產(chǎn)酸。溫度過過高造成菌體很多繁育，糖被很多耗費以至產(chǎn)酸減少，另外還轉(zhuǎn)化成較多的鹽酸和葡萄糖酸；溫度過低則發(fā)酵時間增加。微生物轉(zhuǎn)化成檸檬酸規(guī)定低pH，適宜pH為2～4，這不但有益于轉(zhuǎn)化成檸檬酸，降低鹽酸等雜酸的產(chǎn)生，另外可防止霉菌的環(huán)境污染。檸檬酸發(fā)酵規(guī)定極強的自然通風標準，有益于在發(fā)酵液中保持一定的溶解氧量。自然通風和拌和是提升培養(yǎng)液內(nèi)溶解氧的關(guān)鍵方式。隨之菌體轉(zhuǎn)化成，發(fā)酵液中的溶解氧會慢慢減少，進而抑止了檸檬酸的生成。選用提升空氣流速及拌和速率的方式，使細胞培養(yǎng)液中溶解氧超過60%對比度對產(chǎn)酸有益。檸檬酸轉(zhuǎn)化成和菌體形狀有密切相關(guān)，若發(fā)酵中后期產(chǎn)生一切正常的菌圓球，有益于減少發(fā)酵液黏度而提升溶解氧，因此產(chǎn)酸就高；若出現(xiàn)異樣菌絲體，并且菌體很多繁育，導致溶解氧減少，使產(chǎn)酸快速降低。發(fā)酵液中金屬材料電離的含水量對檸檬酸的生成有十分關(guān)鍵的功效，過多的金屬材料電離造成產(chǎn)酸率的減少，因為亞鐵離子能刺激性烏頭酸水合酶的特異性，進而危害檸檬酸的累積。檸檬酸發(fā)酵用的糖蜜原材料，因帶有很多金屬材料電離，務必運用離子交換法或加上K4Fe(CN)6·3H2O脫鐵方可應用。殊不知微量分析的鋅、銅離子又能夠推動產(chǎn)酸。 獲取 在檸檬酸發(fā)酵液中，除開關(guān)鍵物質(zhì)外，還帶有別的新陳代謝物質(zhì)和一些殘渣，如鹽酸、葡萄糖酸、蛋白、膠體溶液化學物質(zhì)等，成份十分復雜，務必根據(jù)物理學和有機化學方式將檸檬酸獲取出去。大部分加工廠仍是選用碳酸氫鈣中合及鹽酸酸解的加工工藝獲取檸檬酸。此外，還科學研究取得成功用萃取原理、電滲析法和離子交換法獲取檸檬酸。

注意事項

食用危險檸檬酸為食用酸類，可增強體內(nèi)正常代謝，適當?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸l癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙l癢及消化道癥狀等。基于檸檬酸對鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子，要注意補鈣，多喝牛奶、魚頭、魚骨湯、吃些小蝦皮等，以免導致血鈣不足而影響健康，胃l潰l瘍、胃酸過多、齲l齒和糖l尿l病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里， 否則會引起純奶凝固。乳制品行業(yè)常把檸檬酸配成10%左右的溶液加入低濃度的牛奶溶液中，加入時應快速的攪拌。