牛奶是一種復雜的具有膠體特性的生物學液體，牛奶也是最古老的天然飲料之一，被譽為"白色血液"，對人體的重要性可想而知。在不同國家，牛奶也分有不同的等級。目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，其中就增添了鈣質(zhì)。牛奶中的無機鹽也稱礦物質(zhì)。牛奶中含有Ca2?、Mg2?、K?、Fe3?等陽離子和PO?3?、SO?2?、Cl?等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的鈣是以化合態(tài)存在的，只有被動、植物吸收后形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。正常牛奶中各種成分的含量是相對穩(wěn)定的，它們以不同的形式存在于乳中。

牛奶中的乳搪和無機鹽類分別以分子、離子形式溶解于乳中，由于它們的含量變化很小，在乳中形成的自由離子恒定，因此正常牛奶具有一定的導電性。電阻的范圍在180-210歐姆，電導率(即電阻的倒數(shù))為0.00556~0.00476s/cm。牛奶的電導率隨著乳溫的升高而遞增，反之遞減。牛奶中摻假會引起電導率的變化，由于摻合物的性質(zhì)和數(shù)量的不同，變化也各異。

牛奶的電導率反映其導電的程度，它受著各種因素的影響，最主要是受其中的成分和溫度的影響。一般情況下鮮牛奶的成分穩(wěn)定，隨著溫度的升高電導率增大。其原因是牛奶的電導率大小與其中正負離子的運動有關(guān)，溫度升高離子運動速度加快，導電性增強；此外水分子電離時顯著地吸熱，當溫度升高時，水的電離度顯著增大，所以電導率增大。

（alalis安萊立思CD510臺式電導率儀）

實踐證明，牛奶中摻入電解質(zhì)其電導率顯著增大，摻入最越多變化越大，摻入非電解質(zhì)電導率就減少。所以，利用電導率儀測定牛奶的導電性，根據(jù)電導率的變化狀況，可判別牛奶中是否摻假、摻假物為電解質(zhì)或非電解質(zhì)，還可判別牛乳為陳乳還是乳房炎乳，為摻假物的進一步定性定量分析提供了方向。