廚房衛(wèi)生管理

①     廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

②   廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

　餐具消毒方法的選擇

　　大型或星級賓館、飯店可采用洗碗機(jī)或餐具消毒中心配送餐具;中小型餐飲業(yè)經(jīng)營可選擇熱力消毒;而化學(xué)消毒方法或高溫蒸煮消毒法則比較適合家庭餐具消毒或臨時(shí)性的餐具消毒。

　　餐具洗滌，消毒合格的標(biāo)準(zhǔn)

　　1、餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥。

　　2、碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。

　　3、餐具上的大腸菌群少于3個/100平方厘米，不得檢出致病菌。

　清洗餐具基本守則

　　1.所有的餐具在使用后都應(yīng)該第1一時(shí)間清潔干凈，隨用隨擦，請勿在洗碗槽里長期堆放。

　　2.如果附著在餐具上的食物殘?jiān)^難去除，請使用橡膠刷或者塑料刷慢慢將其去除，或者延長浸泡時(shí)間，不要用刀子或者其他利器硬性刮除。

　　3.大部分人將刀、叉和湯匙與其他碗碟一起清洗。如果手洗的話，應(yīng)先清洗玻璃器具，再清洗叉匙之類的扁平餐具，最后清洗碗碟。

　　4.輕拿輕放。餐具和炊具不小心碰撞會減少其使用壽命。

　　5.正確使用洗滌劑。在清潔餐具前，首先要根據(jù)不同的產(chǎn)品，搭配不同的清潔劑。

　　6.廚房常開窗通風(fēng)。經(jīng)常開窗通風(fēng)換氣，能使廚房空氣清新、消除潮氣，使餐具和炊具不易沾上灰塵或油污，對保持清爽、干凈很有好處。

　　7.清洗碗盤時(shí)，記得要先從沒有沾油的餐具開始。像杯子、飯碗等油分較少的餐具。

　　8.不要疊放油膩的碗盤，很多人習(xí)慣在餐后，將餐盤疊放后一并拿到水槽，其實(shí)這樣會使餐具更加油膩而難以清洗?？梢韵扔霉さ任锲穼⑼氡P內(nèi)油污刮除干凈，再分別拿到水槽中一一清洗。

餐具消毒設(shè)備餐飲管理餐具方法，撤臺要求

1、撤臺須在該桌客人結(jié)賬離開餐桌后進(jìn)行，廳房撤臺必須在送客完畢后才能進(jìn)行，宴會撤臺必須在所有客人離開后或是經(jīng)過主人確認(rèn)同意撤臺后才可以撤臺（如客人陸續(xù)離開可先征求同桌客人同意后將小件餐具收走）；

2、收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，不要發(fā)生碰撞聲響。

3、收撤時(shí)，要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內(nèi)，達(dá)到餐具內(nèi)無食物殘留；

4、撤臺要注意干濕垃圾的分類；

5、收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上；

撤臺

1、檢查臺面餐具是否有破損，及時(shí)向上級匯報(bào)處理；

2、首先將臺面貴重餐具先回收到指1定地方；（備餐間或操作臺上）

3、使用托盤收玻璃器皿，遵循先高后低的順序；

4、收撤小餐具，包括：小勺、湯碗、茶碗、骨碟、煙缸等，分類擺放；如果用托盤開始撤桌面上的餐具（前廳部分），收撤的順序?yàn)椋壕凭撸ㄐ」?—筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---煙缸、茶杯、毛巾托

5、撤后廚餐具順序?yàn)椋嘿F重餐具---玻璃餐具---大餐具----木質(zhì)（竹制）餐具----鐵板餐具（鍋?zhàn)校?---異型餐具，將餐具內(nèi)的剩余食品集中，倒入指1定的容器內(nèi),避免湯汁溢出；；

6、異型餐具最后撤下的，注意要單獨(dú)存放并要先到洗碗間；

7、撤臺時(shí)將椅子向后拉20厘米（和標(biāo)準(zhǔn)擺臺時(shí)的椅子的位置做對比）

8、筷子不允許插在杯中

9、鐵板燒撤餐具到餐車上時(shí)，要把贓物倒到固定的盆里面，把餐具按照品種放到一起，不準(zhǔn)放超過8個盤子每落，小心餐具在運(yùn)輸中滑落。

隨著生活的不斷提高，人們對與餐具的要求越來越高，消毒餐具自然而然就成為了人們不可或缺的，消毒餐具徹底消毒的辦法有哪些呢？

　　1、在消毒餐具相鄰部位劃出2個10cm2范圍，消毒前后別以無菌棉簽采樣，接種后培養(yǎng)24～48小時(shí)觀察結(jié)果。

　　2、消毒前后各取0.2ml排泄物的稀釋液接種肉湯管，37℃培養(yǎng)24小時(shí)后再取樣轉(zhuǎn)種相應(yīng)的培養(yǎng)基，24～48小時(shí)后觀察結(jié)果。

　　3、空氣消毒效果檢查一般用自然沉降法。消毒前后在消毒的空間不同平面和位置。放置4～5個平面，暴露5～30分鐘后蓋好，培育24～48小時(shí)觀察結(jié)果。

我公司擁有國內(nèi)專業(yè)的餐具清洗、消毒、烘干、包裝流水線和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備；性能優(yōu)良的運(yùn)輸工具；團(tuán)結(jié)向上的員工隊(duì)伍；先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格的管理制度,完善的工作流程；.