近年來，學(xué)校食堂的食品安全問題頻發(fā)；引起了社會(huì)的廣泛討論，因?yàn)槭称穯栴}頻發(fā)，國家機(jī)構(gòu)在全國范圍內(nèi)開展了學(xué)校食堂安全核查工作。餐飲服務(wù)業(yè)是發(fā)生食物中1毒蕞為集中的行業(yè)，因?yàn)檫@種即食加工即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著食堂中存在著食品安全的風(fēng)險(xiǎn)更高。今天，我們就來說說在食堂承包中如何避免食品安全問題。

1、食品源頭污染，這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)蕞常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及危害。如農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)1藥殘留，半加工食品中的添加劑使用，原材料是否霉變、混有異物等問題。

2、操作區(qū)域內(nèi)機(jī)器設(shè)備類的操作規(guī)程、運(yùn)行及維修保養(yǎng)。如有些機(jī)器的使用時(shí)間年限較長，配件磨損嚴(yán)重，設(shè)備巡檢巡查不到位等，都增加了餐飲業(yè)的安全隱患。

3、餐飲從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。如個(gè)別人員不嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，餐用具使用前未洗凈和消毒，未煮熟煮透等，加工環(huán)節(jié)未把好關(guān)都會(huì)產(chǎn)生危害因素。

學(xué)校食堂承包需注意的事項(xiàng)

學(xué)校食堂對外承包是一件重要事項(xiàng)，食堂的管理是學(xué)校后勤工作的重點(diǎn)，承包商需具備良好的運(yùn)營和管理模式，確保食材原材料采購及食物飯菜的衛(wèi)生環(huán)保，對學(xué)生和學(xué)校負(fù)責(zé)。食堂管理并不是件容易的事情，對應(yīng)食堂外包給餐飲公司，或者是學(xué)校自己經(jīng)營食堂，都要具備良好的管理體系。那么，做好學(xué)校食堂承包需注意事項(xiàng)有哪些呢。

1、菜品價(jià)格與管理

（1）菜品價(jià)格制定應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，應(yīng)根據(jù)屆時(shí)市場物價(jià)變化情況，對菜品按投料 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成本核算，加上人工費(fèi)、水電煤氣費(fèi)和5%管理費(fèi)即為菜品價(jià)格。

（2）菜品價(jià)格每學(xué)期初調(diào)整一次。調(diào)整時(shí)需由學(xué)校召集由校領(lǐng)導(dǎo)、教工代表、學(xué)生代表、學(xué)生會(huì)、工會(huì)組成的價(jià)格聽證會(huì)。在充分聽取各方意見的基礎(chǔ)上確定菜品價(jià)格，隨后張榜公布。

（3）學(xué)?；锸彻芾肀O(jiān)督小組，每周對菜品價(jià)格執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行糾正或處罰。餐廳經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按學(xué)校公布的菜品價(jià)格執(zhí)行。

2、菜譜設(shè)計(jì)

（1）餐廳供應(yīng)的菜品應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，菜譜內(nèi)容豐富，每餐的葷、素菜在一周內(nèi)不應(yīng)雷同。

（2）餐廳應(yīng)當(dāng)提前一周將菜譜上網(wǎng)，待餐廳主管審定后，在餐廳展板公布。對審核認(rèn)為未達(dá)到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)或菜品雷同的菜譜，餐廳應(yīng)及時(shí)修訂。

（3）菜譜一經(jīng)審定不得擅自變更，餐廳必須嚴(yán)格按照審定后的菜譜標(biāo)準(zhǔn)配制。如因特殊情況確需變更菜譜的，第壹時(shí)間報(bào)餐廳主管確認(rèn)。

（4）菜譜必須有投料標(biāo)準(zhǔn)和熟品重量。主食每周調(diào)整花色品種，盡可能做到品種豐富，營養(yǎng)合理。

3、服務(wù)質(zhì)量管理

（1）要教育餐廳工作人員牢固樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，視學(xué)生為子女，噓寒問暖，微笑服務(wù)，送去關(guān)懷。要餐廳工作人員懂得服務(wù)就是效益的道理，如果你對學(xué)生態(tài)度生硬，學(xué)生就會(huì)對你敬而遠(yuǎn)之，嚴(yán)重者造成學(xué)生不愿前來就餐，使餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑，同時(shí)也會(huì)造成個(gè)人收入降低。

（2）要樹立餐廳工作人員良好的儀容儀表形象，供餐時(shí)穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗凈雙手，以飽滿的熱情接待師生，贏得師生的尊重。

食堂外包的相關(guān)業(yè)務(wù)管理

1、采購工作應(yīng)做到品種對路，質(zhì)量可靠，價(jià)格合理。數(shù)量適當(dāng)，購貨及時(shí)，努力降低采購成本，嚴(yán)格遵守國家糧、油及其它副食品供應(yīng)政策。

2、保管工作要加強(qiáng)入庫、存庫、出庫三個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)管理，做到貨物出入庫及時(shí)，驗(yàn)收核對手續(xù)嚴(yán)格;定期盤庫、數(shù)量準(zhǔn)確，帳貨、帳卡相符;發(fā)揮倉儲(chǔ)設(shè)備的效能，降低保管費(fèi)用;采取相應(yīng)措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

3、食品加工要加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)，銷路暢。搞好單項(xiàng)核算。

4、銷售工作應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，建立銷售服務(wù)規(guī)范，改善銷售方式，合理設(shè)置銷售窗口和攤點(diǎn)，盡量縮短就餐人員排隊(duì)時(shí)間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。