無餡饅頭在江浙被稱為“白饅頭”“實(shí)心饅頭”等，其它地方則直接稱為“饅頭”，一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會(huì)印上大紅印。

有餡饅頭在江浙被稱為“饅頭”，其它地方則叫做“包子”，有些地方在半球頂部捏合處褶皺。肉餡的叫“肉饅頭”（或“肉包子”），菜餡的叫“菜饅頭”（或“菜包子”）。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。

蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

（2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。

饅頭之稱謂，仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的?，F(xiàn)時(shí)不管什么樣的有餡的無餡的饅頭，其實(shí)都距諸葛亮當(dāng)初創(chuàng)制的饅頭相去過遠(yuǎn)。饅頭是中國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來當(dāng)早點(diǎn)。饅頭的饅字，早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時(shí)列饌傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”

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       中筋面粉(又名標(biāo)準(zhǔn)粉，或是面飽粉)！小麥粉是由小麥粒(可分為春、冬二麥，前者的面粉筋性較重，而后者的面粉筋性較輕)加工磨制而成，根據(jù)其粗細(xì)度，以蛋白質(zhì)含量的高低，可分為（1）高筋面粉(又名富強(qiáng)粉，或是重筋粉)為面筋質(zhì)較高，適宜制作面 類，各種面條和生水較皮等含有高質(zhì)面筋面點(diǎn)。（2）中筋面粉(又名標(biāo)準(zhǔn)粉，或是面飽粉)，面筋質(zhì)適中，適合做各種饅頭、花卷、面飽及蒸類食品。（3）低筋面粉(又名普通粉，或叫作餅粉)，面筋質(zhì)較低，適合做各種蛋糕、餅乾，以及混酥類糕點(diǎn)。面粉中礦物質(zhì)對白度的貢獻(xiàn)明顯，一些帶顏色的灰分使面粉和包子饅頭發(fā)灰。