冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三、零售階段品質(zhì)管理方法

1、進貨檢驗

1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現(xiàn)場分割加工要點

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫

中國肉類消費發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了'熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下'的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業(yè)的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析:

隨著消費者對食品安全和質(zhì)量的重視，我國豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費升級機會。此外，我國不同收入的城鎮(zhèn)居民和城鄉(xiāng)人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農(nóng)村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業(yè)增長機會所在。發(fā)達國家的超級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)已經(jīng)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設(shè)肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉，冷鮮肉經(jīng)濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發(fā)展勢頭迅猛。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術(shù)要求較高，勞動效率較低。

國內(nèi)市場豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國內(nèi)冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發(fā)達國家的90%，市場發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?

通過對冷鮮肉市場分析，智研數(shù)據(jù)研究中心了解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

什么是PSE肉、DFD肉？

答：由于豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子造成豬只體溫升高，糖酵解速度加快，乳酸蓄積，ATP發(fā)生降解，導(dǎo)致肌肉PH值迅速下降，蛋白質(zhì)變性，在預(yù)冷過程中肉色蒼白，組織松弛，本身持水力下降，并有滲水的現(xiàn)象，這就是我們常說的PSE肉。

當豬只長時間受到緊迫刺激時，如疲勞、運動等，如果在它們恢復(fù)肌肉中肝糖貯存量之前就將它們屠宰，將會出現(xiàn)肝糖缺乏，其屠宰后因肝糖的過早耗盡，導(dǎo)致肌肉的PH值較高，而呈現(xiàn)干硬、暗紅現(xiàn)象，這就是DFD肉。

帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄從營養(yǎng)上有什么不同？

答：帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄不同之處就在于有無蹄筋。由于蹄筋是一種很好的滋補產(chǎn)品，所以從營養(yǎng)上來說，帶筋豬蹄比不帶筋豬蹄要好一些。當然啦，如果你喜歡，你也可以直接購買蹄筋。

正規(guī)渠道進貨，保證貨源的品質(zhì)。

對于超市的生鮮豬肉經(jīng)營來說，要得到廣大消費者的認可，一定要采用正規(guī)渠道進貨，才能更好的保證貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應(yīng)的前提。在豐富老百姓菜籃子的同時，還要保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖。

根據(jù)需要進貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉。

超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進貨，杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。因為一旦出現(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會導(dǎo)致生鮮豬肉名不副實，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經(jīng)營者的經(jīng)濟利益。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經(jīng)營者的有效經(jīng)營理念。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節(jié)及嚴重病理次品。