醬油、酒等在釀造生產(chǎn)過程中，需要利用種曲對原料進行分解。種曲質(zhì)量的好壞，直接影響釀造成品的質(zhì)量和原料利用率。

圓盤制曲機是一種常見的制曲設(shè)備。圓盤制曲機的制曲室給種曲的生長提供了一個穩(wěn)定的溫度、濕度和風(fēng)量環(huán)境，并與外界空氣隔絕，有利于種曲的生長且不會其他雜菌。而且，制曲室內(nèi)還設(shè)有絞龍和翻耙等，絞龍用于進出物料及平料，翻耙用于翻曲。

值得一提的是,無論是從高溫曲藥、糖化堆積中還是窖內(nèi)發(fā)酵糟醅中的分離的芽孢都是兼性厭氧的。高溫制曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個微氧或缺氧的環(huán)境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢大量繁殖,以獲得我們所需要的香氣物質(zhì)。相反,低、中溫曲制曲中的堆曲方式、曲塊數(shù)量都是有利好氧微生物生長繁殖的。其作用大概是酚類物質(zhì)先經(jīng)酶促氧化為相應(yīng)的醌,然后和氨基酸發(fā)生非酶的縮合反應(yīng)。從這些情況看,高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

這其中的一些香味成分醬香型酒中就有如4-愈創(chuàng)木酚等。應(yīng)當(dāng)說高溫大曲中的褐變反應(yīng)不管是酶促的還是非酶促的都是存在的,只不過發(fā)生在制曲的不同階段而已。在高溫曲的制曲過程中,前期的低、中溫階段,是霉菌、酵母或部分細菌在生長,這個階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。不同的階段具有不同的溫度,不同的溫度具有不同的微生物群和不同的酶系,不同的微生物、酶系又產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物,不同的代謝產(chǎn)物之間在不同溫度下發(fā)生的不同反應(yīng)就會形成不同的香味物質(zhì)。

曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯，經(jīng)一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，制曲機的簡介說明：壓曲機，又稱制曲機，踩曲機，大曲壓塊機壓曲機（制曲機，踩曲機，大曲壓塊機，酒曲壓塊機）為各白酒廠，黃酒廠，制曲廠，陳醋廠等提供制作塊狀曲設(shè)備，真正一機多用，生產(chǎn)任意規(guī)格的曲塊。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。