一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強(qiáng)，適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；曲塊的粉碎除塵是我國(guó)大曲酒廠普遍感到的一個(gè)難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動(dòng)條件差，勞動(dòng)強(qiáng)度大的地方。而豌豆粘著力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。

貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng)，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲(chóng)害，要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易青霉菌，釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味；各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味。大曲若受蟲(chóng)害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降，不但造成浪費(fèi)，降低曲的效力，而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲(chóng)糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲(chóng)的藥劑，消除蟲(chóng)害，效果良好。根據(jù)制曲過(guò)程中控制曲塊品溫的不同，一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的制曲品溫達(dá) 60 ℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型大曲酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大曲酒。

在白酒業(yè)內(nèi)有這么一句話：酒需三分釀，七分藏，白酒的風(fēng)味質(zhì)量與白酒后期的貯存老熟有密切的關(guān)系。關(guān)于白酒貯存問(wèn)題我們先要明白，使用化學(xué)方法勾兌出來(lái)的白酒就算貯藏一百年也成不了好酒。其次就算是純糧食釀出來(lái)的酒，也分好壞，次品酒再怎么貯藏也難以成為好酒，多只是比原來(lái)好些。如果不正確儲(chǔ)存，好酒也能儲(chǔ)存成壞酒。白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和盤(pán)勾釀制而成。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。這也是對(duì)醬香型白酒顏色有所影響，一、二次酒的色澤基本為無(wú)色透明，無(wú)明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。粉碎機(jī)轉(zhuǎn)子上的利板保證了底篩的有效利庭，且產(chǎn)生一定的風(fēng)壓，促進(jìn)粉碎后物料的快速排出，有效提高了整個(gè)粉碎室的篩。