新米鮮亮晶瑩剔透，有著濃郁的米香味，而陳米光澤暗淡，糠粉多，幾乎沒有什么米香味了。針對(duì)粳米和秈米的“生理特點(diǎn)”，要有不同的加工方法：粳米在水稻收割后就可加工新米，新米無論從色澤、口感上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于陳米。所以大家在選購(gòu)東北大米廠家時(shí)多以新米為主。但如果新米存儲(chǔ)的不當(dāng)，受到了溫度、水分等影響，會(huì)發(fā)生陳化，出現(xiàn)各種變化，導(dǎo)致大米失去原有的色香味，大米質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到不同程度的影響而導(dǎo)致下降。

影響大米存儲(chǔ)的因素

   注意正確存儲(chǔ)大米，保持大米新鮮。在大米存儲(chǔ)過程中，會(huì)導(dǎo)致大米陳化的主要因素有貯存時(shí)間、溫度、水分和氧氣，其次是大米的品種、加工、糠粉含量等因素。

   一般來說，大米存儲(chǔ)時(shí)間越久陳化速度越快，所以消費(fèi)者每次購(gòu)買大米量好不要太多，建議每次購(gòu)買量夠3-6個(gè)月食用的即可，再多就可能會(huì)影響到大米口感了。

   此外，東北大米廠家的水分大、溫度高、加工精度差、糠粉多都會(huì)導(dǎo)致大米陳化速度加快，在選購(gòu)時(shí)就要注意了，有這些情況的大米好不要購(gòu)買。

存儲(chǔ)大米要注意選購(gòu)大米，減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥，保持大米新鮮。

如何識(shí)別大米？

從外觀上看，高硬度，水稻水分含量低，蛋白質(zhì)含量高，是可放心購(gòu)買好大米。生姜：生姜能夠祛除米里的蟲子，把新鮮的生姜放到裝米的容器中，上層、中間、下層都放一塊，小蟲子聞到生姜的味道就都跑出來啦。在一般情況下，新的大米比陳的大米硬，晚熟米比早熟米硬。此外，買米也要注意觀察。黃粒米。大米呈黃色的主要原因是大米在一定條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，造成某些營(yíng)養(yǎng)成分流失，所以大米發(fā)黃后做出的米飯從香氣到味道和口感都很差。大米的顏色要仔細(xì)觀察，如果米粒表面是灰色的，或白色的槽，這樣的米必須是陳米。如果大米粒的硬度較低，并伴隨著異味，基本可以判斷是發(fā)霉的大米。

 鑒別大米具有下列方法：

 東北大米廠家中混有白石。稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。這種作假手法的目的，為了提高大米的重量。識(shí)別方法：查看參雜在東北大米廠家中的沙礫，原有的沙礫沒有棱角，呈圓形潤(rùn)滑狀，而新?lián)饺氲纳车[則棱角分明。好大米中摻入秈米。加工后的秈米米粒小，比較容易識(shí)別。識(shí)別方法：握在手里一把米展開，如其中有碎大米，小的大米，就可以確定摻假了。粳米冒充好稻米。作假手法通常是：將綠、白兩種顏色混合后拌人粳米中，使粳米顏色發(fā)青，并且表面光潔，形似稻米。識(shí)別方法：沒有上色的粳米顏色發(fā)白，用手觸摸會(huì)沾上米糠面；上過色的粳米用手摸會(huì)有光滑感，表面上不粘米糠。

大米的安全水分及與口感的關(guān)系

東北大米廠家的口感與水分密切相關(guān)15%-15.5%的水分是大米口感水分。

 水分含量是影響大米質(zhì)量的重要的因素之一，如水分含量低于13％，為過干燥米。東北大米廠家還有護(hù)膚用途功效，蘇北大米的溶液中其富含y-谷維素、稻糠甾醇、原花青素等成分，有性質(zhì)溫和安全，具有較強(qiáng)的潤(rùn)白功效，并可補(bǔ)充肌膚所缺失水分，使肌膚光滑細(xì)膩，充滿彈性功效，像孕婦護(hù)膚品中的親潤(rùn)。大米的新鮮度和食味下降，加工時(shí)碎米率明顯增0高。所以對(duì)大米含水量做了規(guī)定，糙米含水率為16％，精米含水率為15％。通過對(duì)多家企業(yè)生產(chǎn)的大米進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)同一品種大米在相同蒸煮條件下，含水率為15％一15．5％的精米，其各項(xiàng)感官指標(biāo)及蒸煮后品質(zhì)評(píng)定分?jǐn)?shù)高，且受消費(fèi)者肯定。

  14.5％的水分含量，對(duì)大米到底意味著什么呢？水分和淀粉、蛋白質(zhì)是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的溫濕度一起，主要影響著大米的安全，大米水分含量超標(biāo)，就會(huì)引發(fā)大米霉變。因此，為確保大米不發(fā)生霉變，大米本身的水分含量就要嚴(yán)格控制在一定范圍，國(guó)家對(duì)大米的水分含量的規(guī)定，就正是為了保護(hù)大米的安全而做出的。水分控制，成了保障東北大米廠家安全關(guān)鍵的因素。所以，選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

大米保存小竅門

 家庭儲(chǔ)存的大米要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。用容器(米桶或米缸)裝米時(shí)，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風(fēng)之處。 大米不易長(zhǎng)久存放，特別是在夏季。大米存放時(shí)間長(zhǎng)則易陳化。陳化大米色澤變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，米飯粘性下降，煮稀飯不稠湯，食用品質(zhì)降低。如果大米粒的硬度較低，并伴隨著異味，基本可以判斷是發(fā)霉的大米。家庭一次性購(gòu)買大米不要過多。如果購(gòu)買的是絕氧包裝大米，開袋后要盡快食用。

?南北方大米的差異

      說起中國(guó)的主食，一般都是面食和大米了。大米是大家熟悉的一種糧食了，基本上餐餐離不開它的，一碗熱騰騰的米飯?jiān)偌由掀渌牟穗?，可以說是相當(dāng)完沒的中國(guó)美食了。東北的大米都是相當(dāng)飽滿有彈性的，粘性很強(qiáng)，米粒呈現(xiàn)半透明的狀態(tài)，相當(dāng)?shù)恼T人，吃下去有甜甜的滋味，口感相當(dāng)?shù)暮?。生態(tài)條件對(duì)特種稻米品質(zhì)形成的影響和溫度對(duì)特種稻米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響溫度對(duì)特種稻米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也有重要影響,這種影響主要表現(xiàn)在稻米中氨基酸的總量和氨基酸的組成上。而且東北的大米比起南方的大米而言，的確營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是比較高的，這當(dāng)然是和種植條件和環(huán)境有關(guān)的。

      東北相比起南方而言，地廣人稀，而且有著南方少有的黑土壤，這可是種植糧食的好地方。在先天條件上，東北種植大米的條件就略勝南方一籌。而且東北的大米生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，晝夜溫差比較大，一般來說生長(zhǎng)時(shí)間比較長(zhǎng)的作物，在營(yíng)養(yǎng)積累方面是比較豐富的。糯米呈現(xiàn)乳白色，不透明或半透明，粘性大，口感香糯，適合做各種軟糯香甜的小吃。因此東北的大米才會(huì)有那么好的口感以及豐富的營(yíng)養(yǎng)。

      而南方的大米比起東北的來說就比較遜色了，雖然是一個(gè)地地道道的南方人，但是要我細(xì)數(shù)南方比較有名的大米，還真的是說不出來。在南方很多餐館一般都是購(gòu)買來自東北的五常大米，這可以看出大部分人還是偏愛東北大米的，當(dāng)然這并不是說南方大米一無是處，每一種大米都有自己的受眾。南方的大米是秈米，粘性比較低，透明度上也比較差。如何挑選好的五常東北大米廠家優(yōu)質(zhì)大米：米粒飽滿有光澤，米粒油亮，有嚼勁，氣味香。煮好以后一般是顆顆分離，吃下去的口感也不像是東北大米一樣偏糯，而是比較脆的，所以一般而言都是南方大米的口感并不如東北的大米。