各種形式不同的腐竹：

(1)枝竹腐竹中常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在7%-9%。

(2)扁竹腐竹的一種，又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時為長方形片狀，經(jīng)干燥而成，含水量在7%-9%。

(3)you皮腐竹的一種，從熟豆?jié){表面揭起的結(jié)皮，具有油潤的黃色光澤，圓形的薄片，加工方法與扁竹基本相同，唯是用光滑的細桿從豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。主要用于包餡、蒸炸后食用。

(4)豆腐棍腐竹的一種，棍狀，為蛋白質(zhì)、油脂和水凝結(jié)而成的物質(zhì)。煮漿時用微火煮沸。在泡腐竹的時候也可以先把腐竹折成段，自己覺得長短合適就行，買來的腐竹應該是兩根連在一起的，在腐竹的那個U形的連接處折斷，因為那里不好泡。消泡后降溫，保溫821，用風扇吹風，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用油的細桿挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細棍，再次晾制，干透后所成的成品。

可能在日常生活當中，有些人為了節(jié)省時間在選擇水溫上面可能直接用熱水，大家覺得用熱水更容易泡發(fā)腐竹，但是這樣很容易使外面非常的軟爛，而里邊仍然有硬塊，而且這樣很容易使腐竹泡爛，那么如果選擇用涼水的話，往往泡出來的腐竹一點兒都不軟，也沒有溫水泡出來的筋道。有些人覺得用涼水泡腐竹需要4-5個小時，時間太長了會等得不耐煩。所以泡發(fā)腐竹選擇水溫應該是溫水。

當然除了水外之外，我們還需要在泡發(fā)的時候先將腐竹掰斷，這樣也更容易泡發(fā)，并且我們在泡發(fā)的時候往水當中加入適量的食用鹽，這樣也可以加速泡發(fā)。接下來就來看一下具體的操作方法。

豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒溫。若溫度過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即干。大約半個小時左右，腐竹有一點點泡開的時候，我們再往盆子當中加入適量的白醋，加入白醋之后可以增加腐竹的嚼勁，所以說這樣不僅可以加速腐竹的泡發(fā)，而且可以使泡出的腐竹更好吃一些。然后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮。

近年來，有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克，以改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。

制漿：腐竹生產(chǎn)中的制漿過程與豆腐類生產(chǎn)中的制漿過程較為相似。這也是我們將本節(jié)內(nèi)容列入此章討論的主要原因。腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應控制在6．5～7．5°Be（蛋白質(zhì)濃度2～3％）的范圍內(nèi)。生產(chǎn)腐竹用大豆盡量在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。豆?jié){的濃度過低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機會減少，不易發(fā)生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆?jié){的濃度過高，雖結(jié)膜速度快，但會影響腐竹的質(zhì)量，產(chǎn)品顏色深、灰暗，易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象，出一、二級腐竹少。生產(chǎn)腐竹用大豆盡量在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。