切肉

    切肉手工操作是先切成2-3cm的片狀，后切條，切條的時候要順著肌鍵的紋理方向切，這樣做出的牛肉干才可以撕成細條，切肉的時候注意別傷到手。4、可利用的熱源（煤、燃油、電、煤氣、液化氣、）5、物料過去的烘干方法或類似產(chǎn)品的烘干方法。如果產(chǎn)量很大，單純的手工切可能滿足不了生產(chǎn)的需要，我們可以選用切片機，直接一次切成片狀，然后再手工切成條，手工和機器結(jié)合的方式是為了在切割的時候還會保持把原料肉片切成約50cm的長條狀，便于下烘干時的掛料。

臘腸的加工技術(shù)概要如下：

一、腸衣的制備

取清除內(nèi)容物的新鮮豬或羊，剪成1米左右的小段，翻出內(nèi)層洗凈，置于平板上，用有棱角的竹刀均勻的刮去漿膜層、肌肉層及粘膜層后，剩下的色白而堅韌的薄膜（粘膜下層）即為腸衣。循環(huán)風(fēng)道設(shè)計不合理，使房內(nèi)熱風(fēng)不均勻（解決方案：增加風(fēng)口，分散風(fēng)力）3。刮好、洗凈后泡于水中備用。若選用鹽漬腸衣或干腸衣，用溫水浸泡，清洗后即可。

二、原料肉預(yù)處理

選用豬后臀，肥瘦比為3:7為宜。瘦肉絞成0.5-1.0立方厘米的肉丁，肥肉用切丁機或手工切成1立方厘米的丁后用35-40℃熱水漂洗去浮油，瀝干水備用。

三、配料

廣式臘腸：原料肉10kg，精鹽0.32kg，白糖0.7kg，醬油0.1L，白酒0.2L，味精20g，亞1g（用少量水溶解后使用）

麻辣香腸：原料肉10kg，精鹽0.25kg，白糖0.3kg，醬油0.1L，白酒0.2L，味精20g，花椒粉15g，胡椒粉30g，五香粉30g，辣椒粉8g，姜粉20g，亞4g（用少量水溶解后使用）

四、腌制灌裝

將絞切后的肉及其他輔料攪拌均勻，腌30分鐘后即可灌入腸衣，按要求長度結(jié)扎。

五、刺孔漂洗

用排孔排氣后，置于溫水中將腸衣漂洗干凈。

六、整理掛好

將臘腸的繩索穿掛在竹竿上，放在推車的架子上，并按一定的間距掛好，推入烘干房。

   對零部件、關(guān)鍵配合件，進行預(yù)檢測和預(yù)裝配，以避免安裝工作中的返工，保證安裝進度及安裝質(zhì)量。目前在食品、生物、化工等領(lǐng)域已經(jīng)有了它的用武之地。大型設(shè)備日處理量都是幾十噸。烘干機的高溫氣體在移動時，流體緊靠烘干機滾筒壁面上就會有一層用來氣體做層流運動的邊界層，大家都把這種流體運動的邊界層又稱作了層流底層，層流底層中的流體的移動形式就是平行在滾筒壁面的移動，因為層流底層中沒有產(chǎn)生橫向的位移，所以在熱量經(jīng)過層流底層時，只有以傳導(dǎo)的形式來進行烘干機高溫氣體的熱量傳遞。烘干機的熱傳遞依靠的是高溫氣體和物料的熱交換，物料是經(jīng)過了高溫把水分蒸發(fā)出的，氣體中是依靠流體定義的質(zhì)點廣義的位移，熱氣體中的熱量是經(jīng)過高溫傳遞向低溫。由于烘干機傾斜放置，物料一方面在重力和回轉(zhuǎn)作用下流向后端，另一方面物料被抄板反復(fù)抄起，帶至上端再不斷地揚撒下來，使物料在筒內(nèi)形成均勻的幕簾，充分與筒內(nèi)的熱氣流進行熱交換，由于物料反復(fù)揚撒，所含的水分逐漸被烘干，從而達到烘干的目的。二是市場上烘干機械種類多，有可供選擇推廣的實用新型機械和技術(shù)服務(wù)支撐。