其次，因為菜幫靠近地面，風(fēng)吹日曬造成藥減少或分解的幾率比較小，因此菜幫上的藥殘留就更加頑固一些。不過，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問題。而青椒，雖然是掛著的，也仍然遵循這個規(guī)律。

專家表示，因為青椒的植株比較矮，噴施藥時常常是自上而下，會在青椒的蒂部積累許多藥。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有這個麻煩，像其他的如豇豆、黃瓜等并不會有這樣的擔(dān)心。因此，我們在吃蔬菜時，把靠近地面的菜幫子切掉。既然產(chǎn)地難做，那我們就把產(chǎn)地和市場結(jié)合起來，但有人做代賣，還是會虧，而這是多方面的原因造成的。而青椒這類蔬菜，要把蒂摳掉再吃。

鮮蔬菜是維生素C的主要來源，但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調(diào)過程中稍不注意就很容易損失。如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈，然后再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。鮮蔬菜是維生素C的主要來源，但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調(diào)過程中稍不注意就很容易損失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長時間浸泡在水中，增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時間，這必然會使維生素C等營養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營養(yǎng)素的損失。

添加去氧化劑法：抗壞血酸為還原劑，能將氧化的醌還原為酚類物質(zhì)，阻止醌類物質(zhì)進(jìn)一步自發(fā)聚合形成色素物質(zhì)。據(jù)試驗，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬復(fù)合汁中，添加0．03％一0．05％的抗壞血酸即可達(dá)到控制酶褐變的目的。另據(jù)報道，D-異抗壞血酸鈉是一種很強(qiáng)的還原劑，其去氧化作用比L-抗壞血酸要高，特別是在加熱的制品中，作用更加明顯。茄果類蔬菜是需肥多、耗肥快的作物，所以要施足底肥保證供給，尤其是在幼苗期、開花期、成熟期和果實(shí)第壹一批采收后，都要分次追肥。D-異抗壞血酸鈉在果蔬罐頭中的使用濃度一般為0.05％~0.2％。