番茄也是如此，番茄中含有一種類胡蘿卜素——番茄紅素，高溫處理可以將部分天然番茄紅素的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，更容易被人體吸收利用，也就是說，吃熟番茄相比吃生番茄，所吸收的番茄紅素更多。常見適合生吃的蔬菜有黃瓜、生菜、紫甘藍、甜椒、白洋蔥、卷心菜等，這些菜也經(jīng)常用來做涼拌菜，主要因為這些蔬菜中所含的草酸含量比較少，不必擔心生吃會影響人體對鈣、鎂等營養(yǎng)素的吸收，而且生吃口感更佳。由于避免長途運輸，就大大減少運輸?shù)哪茉聪囊约坝纱嗽斐傻膶Νh(huán)境污染。

另外，像大蒜、大蔥、蘿卜等這類蔬菜，如果能接受它們的特殊味道，也是可以生吃的。需要注意的是，生吃前一定要清洗干凈蔬菜。很多豆類蔬菜，如四季豆、扁豆、毛豆等，因為含有皂苷、血球凝集素等物質(zhì)，會對人體消化道產(chǎn)生強烈的刺激性，對紅細胞有溶解或凝集的作用，需要充分加熱才可以食用。而像菠菜、竹筍、西蘭花、菜花、芥菜、南瓜等蔬菜，因為含較多草酸、質(zhì)地過硬等原因，也不適合生吃?！敖陙?，我國綠色蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成效顯著，但同時市場需求不斷升級和產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡不充分的矛盾也日益顯現(xiàn)。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條。蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現(xiàn)象，特別當薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上?！澳壳拔覈氖卟水a(chǎn)區(qū)，尾菜、枯枝爛葉滿地扔，下一步將其作為整治重點之一。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

酶褐變原理

   蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。