芽苗菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在豆類發(fā)芽過(guò)程中，其儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等，會(huì)被降解為氨基酸等小分子成分，更易于人體消化吸收。

　　而對(duì)于黃豆芽而言，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如凝集素、植酸等，在發(fā)芽后得到克服和改進(jìn)，如植酸在植酸酶的作用下降解，而釋放螯合的鈣、磷、鐵和鋅等礦物質(zhì)元素，使得豆芽營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率顯著提高。

　　大豆中的脹氣因子（如棉籽糖、鼠李糖和水蘇糖等寡糖）在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降，大大減輕了腸胃脹氣問(wèn)題。

　　除此之外，大豆發(fā)芽過(guò)程中，γ－氨基丁酸（一種腦神經(jīng)遞質(zhì)）、大豆異黃酮等功能性因子含量也得到提高。

　　有些人認(rèn)為豆芽?jī)深^口感不好，吃豆芽時(shí)只吃中間白嫩的部分，或者烹調(diào)前花大量功夫把豆芽?jī)深^一點(diǎn)點(diǎn)去掉。其實(shí)，豆芽中營(yíng)養(yǎng)豐富的不是白嫩的部分，而是黃色的那頭，另一頭的芽根則富含纖維素。豆芽中纖維素和水分含量比較高，有利于減肥。

　　我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)豆芽時(shí)，要警惕那些賣(mài)相過(guò)好、不長(zhǎng)根須、顏色鮮嫩的豆芽。

　　在烹調(diào)方式上，豆芽可涼拌、清炒、做湯、和肉類一起燉煮等。如清炒綠豆芽時(shí)，除了少油少鹽，下鍋后迅速翻炒，適當(dāng)加點(diǎn)醋，既保存了水分和維生素Ｃ，又保證口感清脆爽口。

傳統(tǒng)生產(chǎn)豆芽的弊端

     <1>傳統(tǒng)的容器生產(chǎn)：

    是以缸，盆，瓦罐做容器，每個(gè)直徑35厘米的罐子僅能下種豆1.5-2千克，不適合大批量生產(chǎn)，而且缸，盆，瓦罐有滲透病毒的缺陷，又不易清洗，滅菌和消毒，經(jīng)常發(fā)生爛豆，燒根和爛芽，甚至整罐豆芽腐爛（俗稱“爛缸”），造成嚴(yán)重?fù)p失。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，一些有害物質(zhì)大部分被去除，因而黃豆芽的蛋折質(zhì)利用率較黃豆提高5%—10%。再者，這類容器保溫能力差，室內(nèi)四季都要爐火補(bǔ)溫，而且還必須有恰當(dāng)?shù)谋卮胧?，即曾加費(fèi)用開(kāi)支，又加大勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)煤炭燃燒釋放出來(lái)的氣體及爐渣，爐灰嚴(yán)重影響室內(nèi)的衛(wèi)生，致使工作環(huán)境惡化，對(duì)操作管理人員的身體健康會(huì)造成不同程度的損害。以缸，盆，瓦罐生產(chǎn)豆芽，如欲形成日生產(chǎn)5千克種豆的生產(chǎn)流水線，就需要配備30個(gè)缸，按每個(gè)缸45元計(jì)算，僅此項(xiàng)投資就需要1350元，而且缸多沖水難以統(tǒng)一，影響豆芽質(zhì)量，而且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，增大了勞動(dòng)強(qiáng)度。

    <2>傳統(tǒng)生產(chǎn)豆芽需要熟練的生產(chǎn)技術(shù)：

    很多生產(chǎn)者由于技術(shù)不精，所生產(chǎn)的豆芽色澤差，尤其是根基部發(fā)紅，發(fā)黑，發(fā)暗，根須較長(zhǎng)，柴筋多（即粗纖維多），造成食用率低，爽口性差，筒花大（即上層豆芽菜細(xì)長(zhǎng)，子葉多），作為商品菜出售，在市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力