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豬腸衣就是指豬小l腸經(jīng)過加工刮制后一層透明的薄膜，用手撕裂呈網(wǎng)狀的、很細的纖維。這種纖維是蛋白纖維，因它的構成系網(wǎng)狀縱橫交錯，故它的縱向拉力、

橫向拉力均較強，它是香腸或臘腸外面一層很薄的衣膜，既適用于手工灌腸，也適用于機器灌制。    

用豬腸衣灌制的香腸不染色，用肉眼能看到香腸的餡料，給人以清潔衛(wèi)生的感覺，能增加食欲，并且在一定時期內(nèi)不會變味、變質，儲存、外出攜帶和就餐都十分方便。

廣東臘腸制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：

腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。剝脂：將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜、筋膜。

風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。近年來世界腸衣貿(mào)易保持良好發(fā)展勢頭，聯(lián)合國農(nóng)糧組織統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近年世界腸衣年貿(mào)易額均在10億美元左右。

注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。

腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范

有毒有害物品的控制

企業(yè)應制定并嚴格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和實驗室使用的洗滌劑、消毒l劑、殺蟲l劑和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對腸衣和包裝物料造成污染。

檢驗的要求

1企業(yè)應設有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗機構，配備相應資格的檢驗人員。

2企業(yè)應當建立實驗室，配備相應檢驗設施和儀器設備。檢驗儀器須進行計量檢定的，按規(guī)定進行檢定。

3企業(yè)委托社會實驗室承擔檢驗工作的，應當簽有合同，并且該實驗室應當具有相應的資格。