斬拌機(jī)如何保養(yǎng)

一、 要注意轉(zhuǎn)盤（轉(zhuǎn)鍋）容量

由于斬拌機(jī)的型號(hào)編排沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)廠家在編排上都是自成體系，

不過(guò)大部分正規(guī)廠家都是以轉(zhuǎn)盤的容量來(lái)確定斬拌機(jī)的型號(hào)的，不過(guò)，

也有部分企業(yè)為了嘩眾取寵而不采用這個(gè)規(guī)則，因此，在選擇斬拌機(jī)時(shí)一定要問(wèn)清轉(zhuǎn)盤容量，

因?yàn)檗D(zhuǎn)盤容量在很大程度上決定了斬拌機(jī)的生產(chǎn)能力。

二、 要注意整機(jī)及主電機(jī)的功率

現(xiàn)在，很多食品企業(yè)在選擇斬拌機(jī)時(shí)存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為功率越大越好。實(shí)際情況其實(shí)不是這樣，

主電機(jī)的有效功率只要能夠滿足整機(jī)滿負(fù)荷工作時(shí)所需求的功率就可以，太大了只會(huì)是增加電機(jī)的無(wú)功功率，

造成浪費(fèi)。當(dāng)然，電機(jī)配置太小也會(huì)影響整機(jī)的效率。

斬拌機(jī)使用檢查

將轉(zhuǎn)到從低速往高速慢慢控制，按照需要進(jìn)行轉(zhuǎn)鍋和轉(zhuǎn)速的調(diào)整。如果是使用真空，在前蓋復(fù)位后方可抽真空。工作結(jié)束先將“轉(zhuǎn)鍋”停止，在逐級(jí)停止“轉(zhuǎn)刀”按照“先開刀，后開鍋，先停鍋，后停刀”的原則。在遇到危險(xiǎn)情況或者是特殊情況下，使用急停按鈕緊急控制器，設(shè)備在設(shè)置的時(shí)間內(nèi)停止工作，同時(shí)鍋?zhàn)詣?dòng)停止。要注意斬拌機(jī)的整機(jī)高度整機(jī)的高度直接影響著操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，如斬拌機(jī)高度太高，增加操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度的同時(shí)，也會(huì)降低企業(yè)的生產(chǎn)效率。右下方為真空，充氣開關(guān)，左側(cè)為真空，右側(cè)為充氣。右上方為前后蓋開關(guān)，由液壓系統(tǒng)控制。

斬拌機(jī)的清潔事項(xiàng)

斬拌機(jī)的使用清潔工作是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。在每次工作結(jié)束后，都應(yīng)該進(jìn)行有效的清理工作，通常我們采用一定量的清洗劑，沾水使用，使用刷子或者其他合適的工具進(jìn)行清洗，在初次清洗結(jié)束后，我們還要用清水進(jìn)行二次清洗處理。很多斬拌機(jī)的故障就是因?yàn)楹芏嗖僮魅藛T打開斬拌機(jī)就開始使用高速運(yùn)行，從而造成斬拌機(jī)沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好的平穩(wěn)運(yùn)行而直接進(jìn)入高速運(yùn)行的狀態(tài)，這樣就造成了斬拌機(jī)的故障。并且清理出水質(zhì)，保持?jǐn)匕铏C(jī)內(nèi)的干燥。

高速斬拌機(jī)的問(wèn)世，大大的改善了肉制品的品質(zhì)，使得產(chǎn)品的口感更好，但是，造成這一切的結(jié)果，都是建立在正確使用高速斬拌機(jī)的基礎(chǔ)上的，那么，是什么因素影響著斬拌機(jī)的效果呢？那就是磷酸鹽、鹽和物料添加順序。大家一定不要小看了這一項(xiàng)事，往往就是一些不易引起人們注意的細(xì)節(jié)決定著一件事情的成敗。我們只能先斬拌，經(jīng)過(guò)斬拌將他的結(jié)締組織破壞，斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)蛋白游離出來(lái)，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。

      磷酸鹽的的作用是是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機(jī)的某些工藝的過(guò)程，從而對(duì)肉的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。

      食用鹽是加工過(guò)程中不可缺少的調(diào)料，在原料的預(yù)混合過(guò)程中，鹽能明顯提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性。

      在斬拌時(shí)也是有章程的，先斬切瘦肉，等到瘦肉斬切成肉泥狀，再添加肥膘或蔬菜。

肉制品斬拌機(jī)視頻溫度的檢測(cè)

      溫度的高低是影響肉糜品質(zhì)的一重要因素，為此在斬拌滾揉一體機(jī)冷卻水出口端安裝一溫度傳感器（選用銅—康銅型），從而檢測(cè)出筒內(nèi)肉糜的溫度。筒內(nèi)肉糜的溫度變化為，在冷卻水熱交換過(guò)程中，溫度會(huì)回繞基準(zhǔn)溫度（設(shè)定溫度）上下波動(dòng)。當(dāng)為正時(shí)，反映筒內(nèi)肉糜溫度升高，此時(shí)須加大冷卻水流量；當(dāng)為負(fù)時(shí)，表明筒內(nèi)肉泥溫度在降低，必須減小冷卻水流量。5、工作時(shí)，由高速刀向低速刀轉(zhuǎn)換時(shí)，先按刀停按鈕，3秒后，再啟動(dòng)低速刀及鍋，避免損壞電機(jī)。